Rote Bete-Saft verleiht Getränken eine attraktive, intensiv rote bis violettrote Färbung und wird gleichzeitig mit positiven gesundheitlichen Effekten assoziiert.
Der Farbstoff der Roten Bete stammt vor allem aus der Gruppe der Betalainen. Die unterscheiden sich chemisch und funktionell deutlich von den bekannteren Anthocyanen, welche beispielsweise in Beeren vorkommen.
Die Farbstoffgruppe der Betalainen
Die charakteristische rote Farbe der Roten Bete (Beta vulgaris L.) wird durch wasserlösliche Pigmente der Betalain-Gruppe verursacht. Diese unterteilen sich in zwei Hauptklassen:
- Betacyanine – verantwortlich für rote bis violette Farbtöne
- Betaxanthine – verantwortlich für gelbe bis orange Farbtöne
Im Rote-Bete-Saft dominieren die Betacyanine, insbesondere das Betanin, welches 75 bis 95 % des Gesamtfarbstoffs ausmacht.
Eigenschaften von Betanin
Chemisch gesehen ist Betanin ein Glykosid der Betanidinsäure, verestert mit Glucose. Die Molekülstruktur ist empfindlich gegenüber pH-Wert, Licht, Sauerstoff und Temperatur. Die maximale Absorption liegt bei etwa 538nm, was den typischen rötlich-violetten Farbeindruck erklärt.
Betanin ist im Gegensatz zu Anthocyanen nicht phenolisch und bleibt in einem breiteren pH-Bereich farbstabil – ein wichtiger Vorteil bei der Verwendung in Getränken mit unterschiedlichem Säuregehalt.
Herstellung von Rote-Bete-Saft
Die Herstellung von Rote-Bete-Saft erfolgt meist aus sortenreinen Rüben, die nach der Ernte gewaschen, zerkleinert und gepresst werden. Der so gewonnene Rohsaft enthält neben Farbstoffen auch Mineralstoffe und organische Säuren.
Zur Erzeugung eines Farbstoffkonzentrats wird der Saft anschließend filtriert und durch Verdampfen oder Umkehrosmose konzentriert. Dieses Rote-Bete-Konzentrat dient dann als farbgebende Zutat zum Beispiel in Getränken.
Einflussfaktoren auf die Farbintensität und Stabilität
pH-Wert: Betanin ist im pH-Bereich 3 bis 7 relativ stabil, mit einer optimalen Farbstabilität um pH 5. In stark sauren Medien (pH < 3), wie sie bei Fruchtsäften üblich sind, kann jedoch eine leichte Farbverschiebung hin zu bläulich-violetten Tönen auftreten. In Getränken bleibt der Farbstoff in der Regel stabil, solange die Lagerung kühl und lichtgeschützt erfolgt.
Temperatur: Einer der Hauptnachteile von Rote-Bete-Farbstoffen ist ihre Wärmeempfindlichkeit. Ab Temperaturen über 60 °C beginnen sich Betanine irreversibel zu zersetzen. Die thermische Degradation führt zu Farbverlust und Bildung brauner Abbauprodukte (Neobetanin, Dehydrobetanin). Für Heißgetränke oder pasteurisierte Produkte ist daher eine schonende Wärmebehandlung oder der Einsatz von Stabilisatoren wie Ascorbinsäure üblich.
Licht und Sauerstoff: Betanine sind licht- und oxidationsempfindlich. Unter Lichteinfluss (insbesondere UV-Strahlung) kommt es zu einer beschleunigten Degradation. Sauerstoff fördert zudem oxidative Spaltungsreaktionen. Eine lichtundurchlässige Verpackung (z. B. Aluminiumdosen oder UV-gefilterte Flaschen) sowie die Zugabe antioxidativer Substanzen (z. B. Vitamin C) können die Farbstabilität deutlich verbessern.
Anwendung in Getränken
Rote-Bete-Saft und -Konzentrat werden in einer Vielzahl von Getränken eingesetzt:
- Fruchtsäfte und Nektare
- Erfrischungsgetränke und Limonaden
- Smoothies
- Nahrungsergänzungsmittel wie dem Körper & Geist Rehydration Booster
- Energy Drinks und funktionelle Getränke
- Alkoholfreie Cocktails und Mixgetränke
Dosierung und Farbwirkung
Die benötigte Menge hängt stark von der gewünschten Farbintensität, dem pH-Wert und der Basisfarbe des Getränks ab. Bereits geringe Mengen (0,1-0,3 %) können eine kräftige Rotfärbung erzeugen. Der Farbton variiert zwischen hellrot, purpurrot und magentarot, abhängig von Konzentration und Matrix. In Kombination mit anderen natürlichen Farbstoffen - etwa Curcumin oder Chlorophyllin - lassen sich zudem vielfältige Mischfarben erzielen.
Geschmack
Rote-Bete-Saft bringt neben der Farbe auch ein erdig-süßliches Aroma mit sich, verursacht durch Geosmin und andere Terpenverbindungen. In manchen Getränken ist dieser Eigengeschmack erwünscht (z. B. in Health-Drinks), in anderen muss er maskiert werden, z. B. durch Fruchtaromen, Zitrusnoten oder Gewürze.
Gesundheitliche Vorteile
Ein wesentlicher Vorteil gegenüber synthetischen Farbstoffen ist, dass Rote-Bete-Saft nicht nur färbt, sondern auch bioaktive Inhaltsstoffe enthält.
Nitrate und kardiovaskuläre Effekte Rote Bete ist reich an anorganischem Nitrat. Im Körper wird dieses teilweise zu Stickstoffmonoxid (NO) umgewandelt, welches gefäßerweiternd wirkt und den Blutdruck senken kann. Studien zeigen, dass der regelmäßige Konsum von Rote-Bete-Saft die Gefäßfunktion verbessern und die Leistungsfähigkeit bei Ausdauerbelastungen steigern kann.
Antioxidative Wirkung Betanin besitzt starke radikalfangende Eigenschaften, die zur Reduktion oxidativen Stresses beitragen können. In vitro wurden antioxidative Wirkungen nachgewiesen, die teilweise mit denen von Anthocyanen vergleichbar sind. Zudem zeigen Studien, dass Betanine Lipidperoxidation hemmen und entzündungshemmende Effekte haben können.
Sicherheit und Allergenfreiheit Rote-Bete-Saft gilt als sicheres, nicht allergenes Lebensmittel. Er ist von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als Farbstoff unter der Bezeichnung Betanin zugelassen. Im Gegensatz zu synthetischen Farbstoffen wie Tartrazin (E102) oder Azorubin (E122) gibt es keine Hinweise auf hyperaktive Reaktionen oder allergische Unverträglichkeiten.
Nachhaltigkeit
Rote Bete ist eine nachhaltige und regional verfügbare Rohstoffquelle in Europa. Der Anbau erfordert im Vergleich zu tropischen Pflanzenfarbstoffen (z. B. Annatto, Curcumin) weniger Transport- und Energieaufwand.
Fazit
Rote-Bete-Saft ist weit mehr als ein einfacher Farbstoff – er vereint ästhetische, funktionelle und gesundheitliche Vorteile. Als natürlicher, pflanzlicher und gesundheitlich unbedenklicher Farbstoff verbindet er Wissenschaft, Gesundheit und Ästhetik auf einzigartige Weise.
Seine intensive, natürliche Rotfärbung, gepaart mit antioxidativen und gefäßschützenden Eigenschaften, macht ihn zu einer attraktiven Alternative zu synthetischen Farbstoffen.
